COVID-19: Un reto, múltiples estrategias

Por Luis Pabón-Roca

Puerto Rico esta en la etapa inicial de la reapertura del País. Algunos lo llaman la reactivación de la Economía, otros desescalar las medidas de protección, pero todo tiene que ver con como se reactiva un ecosistema multisectorial. Estamos descubriendo lentamente que no es tan fácil como tirar un interruptor y que se haga la luz. Además de las piedras en el camino impuestas por el gobierno también hay que manejar las expectativas del público. En otras palabras, una cosa es que pueda abrir y otra que la gente acuda al negocio. Para esto último hay que ganarse la confianza del consumidor.

El Reto

Los expertos señalan que las vías de contaminación principal es a través de gotas de virus, a través de objetos contaminados y algunos estudios sugieren que en particulado en el aire. Atendiendo estos métodos de posible transmisión es que minimizamos la probabilidad de contagio. No hay duda que el riesgo principal de propagación es de persona a persona.

Siempre hay que recordar que no hay nada seguro si por seguro entendemos que no hay ningún riesgo. Pero hay que tener claro que las posibilidades no son lo mismo que las probabilidades. Por eso hay que enfatizar en minimizar las probabilidades. (La diferencia entre posibilidad y probabilidad es fácil de entender con un simple ejemplo, hay una gran posibilidad que haya vida extraterrestre pero la probabilidad que esta noche entre al baño y me encuentre a uno son bien bajas. ¡Espero!) Independientemente de esto y para ser honestos, hay medidas que no son tan importantes pero dan la impresión que lo son y deben ser evaluadas para generar esa confianza.

Localización geográfica

Por ejemplo, si usted está ubicado en un área que el gobierno indica que están bajando los casos pues enfatizar a nuestros clientes ese dato puede generar no sólo confianza sino preferencia al consumidor de ir a este restaurante versus algún otro. En Puerto Rico estos números son de dudosa calidad pero son los oficiales así que de ser ventajosos podrían ayudar en el proceso de mercadeo.

Salón Comedor

Es esencial que la distancia física se establezca de manera que haya por lo menos seis pies a la vuelta redonda de cada comensal. En estos momentos el gobierno permite la ocupación al 25% pero eso se flexibilizará en las próximas semanas. No obstante para generar esa confianza del consumidor, independientemente de lo que diga el gobierno y en el futuro cercano el distanciamiento físico regirá. En este sentido y asumiendo el mismo protocolo, un restaurante pequeño siempre estará en desventaja con los más grandes ya que por definición podrá servir menos gente. Está claro que mientras más gente esté presente hay más posibilidades de contagio, recordando aquel dicho de “menos perros menos pulgas”. El riesgo principal de contagio indiscutiblemente es persona a persona

Mesas al aire libre

Una evaluación inmediata es qué posibilidad hay de ubicar mesas afuera, en el pasillo, en el estacionamiento, etc. Las mesas exteriores serán un activo ya que “escapan” la regla de la ocupación y generan más confianza. En teoría hay menos probabilidades de contagio en el exterior que dentro de un restaurante. Muchos restaurantes están maximizando capacidad con ubicación en pasillos y áreas exteriores, Aunque es una forma creativa de maximizar capacidad y el estar en exterior es preferible a interior debemos mirar con cautela la circulación alrededor de las mesas. Por ejemplo, si es una acera pública, ¿por dónde pasarán los ciudadanos de suerte que hayan los seis pies de distanciamiento? Poco se adelanta si ubicamos una mesa por donde vaya a estar pasando una infinidad de personas invadiendo el cerco protector. Claro, además hay que mirar temas de seguridad, tráfico, viabilidad legal conforme al alquiler. Debe ser materia de discusión con el dueño del inmueble dentro de la amplia discusión de renta, entre otras cosas.

En Puerto Rico hay muchos restaurantes que tienen terrazas exteriores para “fumadores”. La ley permite estas áreas siempre y cuando no se de servicio por parte de los empleados para que no se expongan al humo (cosa que se viola a diario). En ese sentido, si usted va a utilizar esa terraza como área de servir comida (o bebida) tiene que eliminar a los fumadores, si va a estar en ley.

Para cuantas personas las mesas

La cantidad de personas por mesa es otro tema controvertible. El CDC propone como limite no más de 10 personas pero recordando la máxima de “más fresco, menos calor” habría que mirar ese tema con cuidado. Para los restaurantes pequeños que posiblemente lleguen al limite con dos mesas de 10 personas tiene que evaluar si conviene “cerrar” el salón a varios comensales para poder atender uno o dos grupos o si mantener mesas de cuatro o dos es más efectivo para servir a más “grupos” de clientes. La otra consideración es que grupos grandes tienen más probabilidad de convertirse en “bebelatas” que grupos más íntimos.

Distanciamiento mas allá del salón comedor

Además del tema del distanciamiento físico en el salón comedor hay que establecer sistemas de áreas que no es donde están las mesas propiamente. Por ejemplo si hay un área de espera, ¿cuánta gente puede esperar a la vez?. Si el baño admite más de un usuario a la vez ¿cómo se va a controlar ese movimiento?. La fila del baño tiene que mantener una separación o hay que diseñar algún sistema alterno de acceso.

Ventilación

Otra área importante, y que se incluye en el Protocolo requerido por el gobierno, es el manejo de ventilación por lo que debe mirarse el tema del mantenimiento del aire acondicionado, sus filtros y demás equipos. Debe buscarse la manera de que se maximice el intercambio de aire fresco y que la recirculación sea con filtros de alta eficiencia.

Servicio de mesero

Una de las áreas de oportunidad es como se maneja el servicio a las mesas. Aunque pueda ser costumbre que todos los meseros son responsables de cualquier petición, bajo la nueva realidad mientras menos gente interactúe con el cliente más sentido de seguridad percibirá el cliente. O sea, no es lo mismo que durante mi almuerzo sólo una persona me atienda en dos o tres ocasiones a que tenga un desfile de meseros distintos.

Mascarillas y gel

Los clientes por razones obvias no usaran mascarillas mientras estén sentados, pero según la Orden Ejecutiva deben entrar y salir con el aditamento. El personal debe utilizar mascarilla en todo momento. Cuando se levanten al baño o mientras estén en el área de espera o fila deben tener las mascarillas puestas. Una vez más, el sentido de seguridad que debemos infundir es el máximo posible

Otra área de oportunidad son los hand dispensers de solución desinfectante. Entradas y salidas, área del baño y otras áreas accesibles a los clientes deben tener estos artefactos para que sean usados con frecuencia. En los baños hay que hacer doble esfuerzo para que haya jabón disponible siempre.

Condimentos: ¿Dónde está mi kétchup?

Un reto para los restaurantes son los condimentos para la mesa y en aquellos que tengan servicio de buffet el manejo de utensilios comunes e higiene del área en general. Los condimentos en la mesa deben ser eliminados ya que no hay manera práctica de estar asegurando que se limpian después de que cada persona los use. Hay que migrar a las unidades de una sola dosis. Por ejemplo, en vez del pote de sal o de kétchup es más seguro los sobrecitos con esos productos. De igual manera, no se aconseja poner los sobrecitos en una fuente donde todo el mundo tenga acceso ya que una persona podría al sacar un sobrecito contaminar los circundantes. Los buffets sencillamente deben ser evitados. Aunque hay controversia sobre como manejarlos, a menos que sencillamente sea imposible es mejor cambiar ese tipo de presentación. No sólo requieren extra cuidado con la comida y el área de la comida, sino que a menos que se provea un empleado para que sirva las porciones no hay manera de mantener los utensilios desinfectados después que cada comensal los utilice.