Diversificar: La receta para amasar el éxito de una panadería
por Jaime Torres Torres
Si usted tiene una panadería o piensa establecer una, es bueno que sepa que al negocio de las panaderías les sucede como a tantos otros, para crecer y estar al nivel de la competencia, se tienen que trasformar.
Esa es una constante en el mundo de los negocios, así se venda pan o licores, todo se ha vuelto un tema de vender experiencias y diversificar.
Es así como ahora, para que una panadería sea exitosa necesita además de pan, tener una pequeña cafetería o restaurante.
“Ahora se está moviendo comida. La Ceiba, La Península y otras lo hacen. Ahora hay que vender hasta almuerzo. Hay panaderías que venden licor y otras que combinan pizzerías y son colmados. La panadería tradicional no es viable por los costos de luz y agua, el sueldo de los empleados y otras consideraciones”, dijo Ricardo Santiago Lizardi, de La Asturiana en Caguas.
De alrededor de 1,500 panaderías que hubo en el 2005, en 2015 solo quedaban 900 y hoy, según aseguró Antonio Meléndez de la Asociación de Industriales del Pan, se estima que operan algunas 850, experimentándose una reducción de 6% atribuible al impacto del Huracán María.
Los empresarios del pan se han visto en la urgencia de diversificar sus ofertas e inventarios, de manera que su clientela, si desea comprar otros víveres, los tenga a la mano.
“Nosotros tratamos de rescatar la panadería de la comunidad”, dijo Félix Aponte López, socio de Luis Vega Toledo en la cadena de Panaderías Tosta’o.
“El panadero hoy día cobra alrededor de $9 la hora, pero la realidad es que casi no hay panaderos. Es una profesión que ha ido decayendo. Tosta’o es la primera cadena de dueños independientes de panadería, el único canal que necesitaba unificarse, como lo hicieron las farmacias, ferreterías y supermercados”, explica al detallar que han unido a ocho comerciantes mientras la lista de solicitudes de dueños de panaderías interesados en asociarse aumenta cada semana. El agruparse les permite obtener beneficios contributivos y ahorros que garantizan la viabilidad de sus negocios.
El empresario que pretenda permanecer o el que aspire a incursionar debe comprender que ya no se trata de vender pan, café, jamón y queso. Hay que además, hacer de ello toda una experiencia, por eso la apariencia del negocio es importante.
“En una panadería tradicional puedes ver plafones, sillas e iluminación que no son las mejores. No es lo mismo pintar una pared de blanco, que no dice nada, que pintarla y diseñarla con la imagen de un café botando humo, que te invita a comer”, destaca Aponte López.
La tradición como base
El punto de partida a la hora de abrir este o cualquier otro tipo de negocio, es una investigación de mercado para medir la posible oferta y demanda. “Depende del área donde esté y la demanda de los clientes”, recomienda el dueño de La Asturiana. Eso le ayudará a determinar si lo que necesita ese mercado es una panadería con cafetería, colmado o restaurante.
La inversión, como segunda consideración, es relativa.
“Si tus facultades compensan lo que muchas máquinas hacen y sabes lo que te corresponde hacer como panadero, puedes comenzar con una inversión más baja”, advierte Diego San Miguel, de la Panoteca San Miguel, al asegurar que al comprar equipo usado, como un horno de convección de abanico y una mezcladora de tamaño razonable, se podría comenzar con alrededor de $6 mil.
De igual forma, el experimentado Carlos Ruiz, de El Horno de Pane, recomienda que toda panadería local debe partir de la tradición puertorriqueña del pan criollo y sobao, y para ello no es necesario una enorme inversión.
“Ahí se puede comenzar con un horno no necesariamente diseñado para panadería y con una mezcladora o batidora. Así se puede hacer pan”, detalla Ruiz. Y es que el pan criollo sigue siendo indispensable en la mesa puertorriqueña.
Si quieres invertir en equipo nuevo y especializado, Ruiz explica que para su panadería, que busca invirtió $12 mil en una batidora y $60 mil en un horno.
La educación es clave
Si la aspiración es confeccionar pan artesanal será necesario un mayor conocimiento de su técnica de mezcla, fermentación y elaboración. De ahí la importancia de la educación. De ese modo podría considerar los cursos especializados que ofrecen la Escuela de Hospitalidad y Artes Culinarias de la Universidad Ana G. Méndez, Recinto de Carolina, y la Escuela Hotelera de San Juan.
“Sin conocimiento es difícil lograr el éxito en una panadería. Lo básico es conocer la base matemática pastelera. Con esa base proseguimos, además de la higiene y sanitización, también a conocer pesos y medidas. No es tan fácil como combinar tres o cuatro ingredientes”, plantea Noraima Ramos Rosselló, profesora del Programa de Panadería y Repostería Internacional de la Escuela Hotelera de San Juan.
Servicio al cliente
Otro criterio es el relacionado al servicio al cliente. Si el propietario lo ignora verá como sucumbe ante la competencia.
“Si miran lo que es Starbucks u otros negocios, verán que enfatizan en el servicio. Es en eso que fallamos mucho. No es lo mismo comerse un emparedado y un café leyendo el periódico que hacerlo viendo las noticias en una pantalla digital”, expone Aponte López de Tosta’o al enumerar como retos de los dueños de panaderías dejarse guiar hacia nuevos modelos y estructuras de negocio.
“Hay que amoldarse a los tiempos, incluso en cambios dietéticos, y aprender a trabajar con otros tipos de productos, tal vez procesados que solo requieren horneo”, explica Aponte López.
Paciencia y perseverancia
Por su parte, el veteranísimo Manuel Ceide, de la panadería de tradición española La Ceiba, recordó que el éxito es paulatino y que todo negocio que se emprende, aparte de la inversión de capital, exige paciencia, pasión y perseverancia.
“Esto es sobre la marcha. Cuando llegué a Puerto Rico era repartidor de pan; luego me puse a trabajar y cuando compré el negocio vendía pan y café con leche. Luego añadí la barrita de mantequilla hasta alcanzar lo que hoy es La Ceiba. Así comenzamos todos. Los negocios se llevan poco a poco”.
