¡Echemos una ojeada a la Carta de Vinos!

Vino… palabra de cuatro letras que encierra siglos de historia. Para quien lo siembra y lo consume, el vino significa tradiciones, momentos, uvas, recuerdos, valores y sabores. Para quienes los venden, muchas veces el vino sólo significa números.

Entre estas dos visiones y percepciones se genera el baile de demanda y oferta, pero realmente, ¿cuán importante es que la oferta de vinos en un restaurante sea una inteligente, que refleje y respete las necesidades de los consumidores?

En Puerto Rico, la situación es diferente a Estados Unidos. Quizás sea por un tema de impuesto o porque no existen muchas tiendas especializadas en vinos. En tiempos recientes hemos visto cómo los supermercados y clubes de descuento han ido desarrollando, paulatinamente, una oferta variada y agresiva. Veinte años atrás las góndolas estaban surtidas con una limitada selección de vinos, que en su mayoría no superaban los 14 o 15 dólares. Actualmente, es raro que el supermercado no tenga varios pies cuadrados dedicados a la venta de vinos prestigiosos, de fascia de precio medio alto y alto, y con una variedad aceptable.

¿Y los restaurantes? ¿Están capitalizando este momentum en el auge de los vinos? Realmente, creo que no tanto como podrían y les convendría.

Parecen estar todavía en un limbo y no entienden que los vinos llegaron a Puerto Rico para quedarse. En vez de tener la carta de vino como un elemento identificador y diferencial de los demás, y tener personal especializado para la venta ponderada de la carta de vinos, se conforman con negociaciones o acuerdos donde no importa tanto el tipo de vino, de donde proviene, el año, o la uva. Los tienen por simplemente tenerlos, sin tampoco dar mucha importancia a la etnia, al concepto, al tipo de comida y al ambiente del mismo restaurante.

Otra situación es que hay hoteles y restaurantes que piensan que el "vino de la casa” es el más barato que pueda existir en el mercado, sin importar la calidad del mismo. Realmente, el "vino de la casa” debería ser el vino con el cual “la casa se identifica”. ¡No creo que un hotel o un restaurante prestigioso quiera identificarse con el vino más barato!

Hoy en día existen aplicaciones que con un simple click, el cliente puede identificar el vino, saber su proveniencia, conocer la apreciación de los consumidores y sus comentarios y, sobre todo, conocer el precio promedio que se paga por él. Así que ¡ojo a los multiplicadores que aplican, para que no los tilden de abusadores!

En estos días, los clientes saben mucho más de vinos que los meseros que les atienden, se van de viaje a viñedos, toman clases, cursos, catas y esto podría resultar intimidante para muchas personas que se dedican al servicio en el piso.

La selección de vinos toma entonces una relevancia mayor. En algunos establecimientos el QR Code nos transporta a la carta del restaurante para demostrar el trabajo de selección que se ha hecho. Otros, optan por no tener una carta persé, y prefieren ofrecer un display, donde el cliente tiene que levantarse, mirar y escoger, dejando la responsabilidad del escogido enteramente al cliente. Esta estrategia perjudica al distribuidor, ya que no se efectúa ningún acto de venta o de presentación al cliente de sus productos. En estos casos se elimina la figura del Sommelier o del Maitre D que aconseja y ayuda el cliente en la selección. Si eso es bueno o es malo, es punto de debate. Lo que sí es claro es que elimina cierta ceremonia, limita el contacto y el desarrollo de una empatía indispensable con el cliente que, al final, llega a un restaurante para vivir una experiencia particular.

Estas son dos maneras distintas de llevar el negocio. La segunda, con toda sinceridad, me da cierto “mal sabor”. Será porque significa que nos estamos moviendo a un modelo de negocio donde el comensal va a un sitio para nutrirse como si llegara a un comedor y no para tener una experiencia eno-gastronómica digna y memorable.

Después de estas consideraciones, hay algunos criterios que se deben tener en cuenta si se quiere elaborar una carta de vinos coherente, completa y sobre todo interesante para los consumidores. Una carta de vinos que sirva de eje de conversación, y que deje a sus comensales con ganas de volver a probar más.

Estos son los criterios que se deben tomar en cuenta:

• La carta de vinos debe ser siempre acorde con el tipo de comida que se ofrece en el restaurante.

• La presentación de la carta de vinos debe confeccionarse con el mismo cuidado que el menú de comidas.

• Lo recomendable es que en la carta se siga el orden típico: espumosos, blancos, rosados, tintos, dulces, generosos y destilados. Hay ciertos restaurantes que quieren dividir su carta de vinos por países; si deciden hacerla así, bajo cada país se debe seguir el mismo orden típico.

• Al lado del nombre del vino conviene incluir el país de origen, la región y el año de la cosecha. Lo del año de la cosecha puede complicar un poco el manejo de la carta y el almacenamiento y requiere una persona (mejor un Sommelier) que se dedique constantemente a actualizarla. Por ende, esto se puede omitir, siempre y cuando el mesero sepa decir el año en caso de que un comensal pregunte.

• La carta de vinos debe ser variada, pero no demasiado extensa, ya que esto puede confundir al comensal, en lugar de aportar algo positivo.

• Un comensal podría valorar que se ofrezca una información adicional acerca de cada vino: variedad de la uva y su porcentaje de alcohol, bodega, tipo de crianza, denominación de origen y meses de crianza en barrica, o que se haga referencia al cuerpo del vino.

• La carta de vinos debe ser equilibrada. Esto quiere decir que la oferta debería estar compuesta por vinos de distinta procedencia y de amplias variedades. Recuerden que poner todos vinos conocidos y con ratings no hace que la carta de vino sea especial y con personalidad propia. Tampoco deben ser todos vinos desconocidos ya que pueden no llamar la atención del cliente y confundirlo. Es prudente entonces poner algunas referencias bien conocidas para que el cliente no se pierda en la carta y entienda también la política de precios del restaurante. Sí podemos incluir una selección de vinos menos conocidos, pero de buena calidad, para que el mesero o el Sommelier pueda impresionar con sus sugerencias a los comensales.

• La carta de vinos es un elemento dinámico. Hay que planificar la rotación de vinos en función de obtener una mayor rentabilidad.

• Y no podemos olvidar el “vino de la casa”, que como expliqué al comienzo de este artículo, es importante que su calidad sea sobre el promedio, es la carta de presentación con la que los clientes deberían asociar al establecimiento.

En fin, una buena carta de vinos añade enorme valor a cualquier restaurante. Contribuye a posicionar mejor su marca y le aporta prestigio. Se estima que entre un 25% a 30% de los clientes otorga mucho valor a los vinos que degusta. Por lo tanto, como mínimo, una cuarta o tercera parte de los comensales estará muy atenta a lo que el restaurante puede ofrecer en esta materia, para no hablar del aumento del ticket promedio y por consiguiente, ¡de la propina para quien atiende la mesa!

¡Echemos una ojeada a la Carta de Vinos!

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Sandro Giulimondi

Sommelier

Wine Division Director

Mendez & Co.