Conoce la historia de los restaurantes

El término restaurante proviene de la palabra francesa restaurant, usada por primera vez durante la Revolución Francesa. Sin embargo, los restaurantes o casas de comida son tan antiguos como la sociedades organizadas.

Con motivo de los mercados y ferias en calles y plazas en todo el mundo, los productores debían pasar algunos días fuera de su casa atendiendo sus puestos. Para reposar y alimentarse nacieron las posadas o albergues en pleno campo donde se podía cambiar las monturas, reponer fuerzas, comer. beber, dormir.

Evidencia de estas cocinas callejeras están en todo el planeta, desde los anticuchos en Lima cerca del estadio, los vendedores de kebab (brochettes) en el Magreb, o los choripanes porteños. Y como regresamos a todo en la vida, estas cocinas callejeras son muy parecidas a los chinchorros, tan comunes hoy día en Puerto Rico.

Regresando a los orígenes de los restaurantes, fue en el siglo XVI cuando nació ese concepto de alimento que restaura, utilizado por comerciante en sopas de apellido Boulanger. El mesonero utilizaba como slogan la frase en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. La frase colocada en el muro de entrada de su negocio y sacada de la Biblia se traduce en: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.

Boulanger, en su local de la calle Des Poulies de París, ofrecía aún con un servicio modesto, la posibilidad de comer en mesas individuales, una carta con alguna variedad y estacionalidad de platos y horarios de almuerzo y cena. El plato principal que Boulanger ofrecía a sus comensales se basaba en caldos variados que, ciertamente, eran restauradores.

Años más tarde, Antoine Beauvilliers, Conde la Provença, abrió su propio restaurante y establecería en su libro “Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario y Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría los cuatro requisitos claves del negocio: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.

El arte de la restauración está íntimamente relacionado con la historia de Francia y uno de los motivos por los que este negocio se multiplicó por las tierras galas, lo encontramos en la propia Revolución Francesa. La proclamación de la República terminó con el empleo de los cocineros que trabajaban para la nobleza, ello supuso que para continuar ejerciendo su profesión tuvieran que abrir sus propios establecimientos. En realidad, el restaurante moderno tal como se lo concibe hoy día, con mesas separadas, menús, precios, una estructura de servicio, etc. nace a fines del siglo XVIII en Europa.

Algunos de los restaurantes más antiguos del mundo

St. Peter Stiftskeller, 803 (Salzburgo, Austria)

Según muchas clasificaciones elaboradas por diferentes medios de comunicación y webs especializadas, el restaurante más antiguo del mundo es St. Peter Stiftskeller en Salzburgo, Austria, fundado en el año 803. Este establecimiento se ubica tras los muros del monasterio de St. Peter's Archabbey de la ciudad austriaca. Sus más de mil años de historia quedarían acreditados por el poeta Alcuino de York. Este reconocido erudito, que llegó a servir a Carlomagno, habría mencionado este espacio en un documento de aquel año.

No se tendría nueva constancia del restaurante St. Peter Stiftskeller hasta cerca de quinientos años después cuando el Monje de Salzburgo, famoso poeta y compositor, lo nombró en una de sus obras. En 1510 el lugar se ampliaría, en 1720 comenzarían a llenar sus salones comensales pertenecientes a las clases medias emergentes, la nobleza y el clero y en 1803 sería autorizado a preparar y servir su propia cerveza.

Más de un milenio después, y tras cierres forzosos a lo largo de la historia que pausaron su existencia, se ha convertido en un espacio gastronómico de lujo. En él, un gran equipo de cocineros lleva a cabo una propuesta en la que destacan platos austríacos refinados, ejecutados con una buena mezcla de innovación y técnica. St. Peter Stiftskeller es uno de los principales y más destacados restaurantes de Salzburgo.

Bianyifang, 1416 (Pekín, China)

Situado en Pelín y datado en 1416, está especializado en pato pekinés. Es considerado el restaurante en funcionamiento más antiguo de la capital china. Durante casi cuatro siglos fue una pequeña cocina que elaboraba este plato tradicional junto a otros de pollo, hasta que a principio del siglo XIX se transformó en un restaurante más grande similar al actual. Dada la popularidad que alcanzó en su época de mayor esplendor, unos cuantos establecimientos del resto del país tomaron prestado su nombre, aunque la mayoría ya no existan. En las mesas del Bianyifang continúa ofreciéndose una cocina tradicional pekinesa de la época de la dinastía Qing, siendo todavía el rey su pato.

Zum Franziskaner, 1421 (Estocolmo, Suecia)

Un despacho de cerveza de Múnich abierto en el año 1421 en la ciudad de Estocolmo, Suecia. Ellos mismos se autoproclaman como la taberna más antigua de la ciudad. Según su propia documentación, fue fundado cuando el rey Erico de Pomerania permitió a los monjes vender comida y bebida. En la actualidad se ubica en un edificio de 1910 de estilo modernista y se especializa en elaboraciones alemanas, aunque antiguamente fue un comedor de lujo.

The Tour d’Argent, 1582 (París, Francia)

Con apertura fechada en 1582 según sus responsables en la ciudad de París, alberga una de las bodegas más grandes del mundo con 1.200 metros cuadrados. Era frecuentado por el monarca Enrique IV de Francia y III de Navarra. En la actualidad practica una cocina moderna y distendida, con reinterpretaciones clásicas, que le valen lucir una estrella Michelin en la edición 2017 de la guía gastronómica gala. En el pasado tuvo tres estrellas Michelin.

Botín, 1725 (Madrid, España)

Según el libro Guinness World Records, es el restaurante más antiguo del mundo, fundado en 1725, aunque como hemos visto existen otros muchos restaurantes anteriores que se adjudican ese mérito. Desde su nacimiento ha pasado de casón con horno de leña donde los huéspedes guisaban sus propios alimentos a pastelería y después restaurante, condición que hoy mantiene. Ha aparecido en obras literarias de autores tan universales como Ernest Hemingway, Ramón Gómez de la Serna o Carlos Arniches, y siendo todo un clásico del centro de la capital española.

Este negocio de restauración ubicado en la calle Cuchilleros, 17, al lado de la Plaza Mayor, fue fundado por el francés Jean Botín y su mujer en el año 1725. En sus comienzos, este restaurante tenía el nombre de Hostelería Botín, siendo una posada que ofrecía alojamiento y comida. De este modo, para el momento presente, se le considera el primer restaurante de España y el mundo. Ocupa 4 plantas del Edificio Cuchilleros y se especializan en la cocina tradicional castellana.

Grande Taverne de Londres, 1782 (París, Francia)

Según el Larousse Gastronomique, el restaurante más antiguo fue el fundado por Beauvilliers en 1782 en la parisina calle Richelieu de la ciudad de París. A pesas de ello fue llamado La Gran Taberna de Londres. Este negocio, por primera vez en la historia, servía a horas y precios fijos, cartas con la lista de las propuestas y en pequeñas mesas individuales. De esa época data el Procope, un lugar que nació como café y devino rápidamente a restaurante. Introdujo la novedad de enumerar los platos disponibles en un menú y servirlos en pequeñas mesas individuales durante horas fijas.

La Mallorquina, 1848 (San Juan, Puerto Rico)

En Puerto Rico, el 1848 abrió el primer restaurante, La Mallorquina, en el viejo San Juan. La Mallorquina es símbolo de elegancia y buen gusto.  Comida puertorriqueña y española en un ambiente que evoca un tiempo distante, familiar, acogedor.  La decoración incluye cerámicas, espejos, y hasta un reloj del siglo XIX.  La carta incluye una variedad de carnes y pescados pero la especialidad realmente es los arroces y los asopaos. 

Origen etimológico de la palabra

En lo que concierne al origen etimológico de la palabra restaurante,  su composición es la siguiente:

Prefijo "re-"

Su significado es hacia atrás. Se utiliza en palabras como recitar, reparar o representar.

Verbo "stare"

Se refiere a estar en pie o parar, pudiendo verse empleado en algunos términos como resistencia, restar o estable.

Sufijo "-nte"

Este sufijo quiere decir agente, es decir, aquel que hace la acción, pudiendo observarse en palabras como gerente, tolerante y diligente.

Después del nacimiento de los restaurantes vendrían otras variantes: desde el pequeño bistró, los bodegón, cevicherías y lugares con fuerte identidad regional y urbana, hasta los grandes restaurantes gastronómicos estrellados.

Los restaurantes han enfrentado grandes obstáculos en los últimos años, en medio de una pandemia global, inflación y escasez de personal. Pero la industria siempre ha sido resistido, haciendo posible el hecho de que algunos hayan durado décadas, siglos y, en al menos un caso conocido, más de un milenio.