Qué tienes que hacer para tener una estrella Michelin

En estos días están de moda los reality shows de gastronomía. Los invitados, en algunos países como España, son dueños de restaurantes con una o varias estrellas Michelin. De hecho, muchos foodies, se dedican a viajar el mundo en busca de restaurantes con estrellas Michelin para probar su comida. Pero, ¿sabes lo que significa?

¿Qué son las estrellas Michelin?

Básicamente las Estrellas Michelin son reconocimientos otorgados a los restaurantes y hoteles alrededor del mundo con una propuesta de cocina única y excepcional. La editorial francesa Michelin publica cada año una guía de viajes: la Guía Michelin, en la cual destaca los hoteles y restaurantes galardonados con este reconocimiento.

Criterios de selección para obtener estrellas Michelin

1. Ingredientes:

Aspectos como la calidad, procedencia, limpieza, de los elementos ingredientes usados en las preparaciones son analizados con detenimiento.

2. Sabores:

Uno de los aspectos fundamentales es la armonía entre ellos. Lo ideal es que el restaurante destaque por la búsqueda de sabores auténticos, equilibrados y memorables que marquen la diferencia. La capacidad de sorprender y deleitar a los comensales a través de los sabores son aspectos que se consideran al otorgar estrellas.

3. Técnica:

En este punto se reconoce que los cocineros implicados en la labor dominen a la perfección las diferentes técnicas de cocina que se utilizan en las preparaciones del restaurante.

4. Personalidad:

Será necesario que el chef que esté a la cabeza muestre algo de sí mismo en su cocina, esto la hará única. La personalidad se refiere a la identidad distintiva que un restaurante imprime en su cocina y experiencia general, esto hace que una experiencia culinaria sea verdaderamente notable.

5. Regularidad:

Finalmente, se evalúa el tiempo durante el cual se ha sostenido la propuesta de cocina y todo lo que representa en conjunto. Por ejemplo, que el restaurante tanga más de un par de platos verdaderamente buenos en su carta, lo cual habla de la madurez de la cocina.

El concepto de Estrella Michelín, que nació a comienzos del siglo XX, es hoy por hoy el más importante reconocimiento a la buena mesa y al confort; a mayor cantidad de estrellas, más es la calidad de la cocina del establecimiento galardonado, el máximo de estrellas a las que puede llegar un restaurante son tres:

• Una estrella:

Destaca que dentro de la categoría a la que pertenece el restaurante, por ejemplo, comida italiana o comida mexicana o restaurante fusión, etc., la propuesta gastronómica es muy buena y merece ser destacada. Generalmente son restaurantes de renombre nacional que han sido capaces de posicionar sabores diferenciados y de sostener su calidad por un periodo de tiempo considerable.

• Dos estrellas:

Esto significa que la calidad de la cocina de este restaurante no es solo buena, sino que es de primera clase, por lo que usualmente son establecimientos que gozan de fama nacional e internacional. La cocina hace gala de las capacidades del chef y de todos los cocineros.

• Tres estrellas:

Esto significa que el tipo de cocina supera cualquier categoría y tiene la particularidad de ser excepcional, es decir, absolutamente fuera de lo común, tanto que justificaría un viaje a cualquier lugar del mundo. En este punto la cocina además de original e inspiradora es considerada todo un arte.

¿Cada cuánto se estregan las Estrellas Michelin?

Estos reconocimientos a la alta cocina se entregan anualmente, es decir que cada año la Guía Michelin manda a sus jueces alrededor del mundo a encontrar restaurantes con los elementos suficientes para ser galardonados con una o más de una Estrella Michelin.

Además de estas nuevas búsquedas, también cada año los restaurantes que han obtenido estrellas con anterioridad son reevaluados con el fin de determinar si mantiene, o incluso superan, sus propios estándares de calidad; puede suceder entonces que un restaurante sostenga su Estrella, que obtenga otra si aun no ha llegado a tres o bien, que pierda el reconocimiento.

¿Quién determina o evalúa que un restaurante sea merecedor de una Estrella Michelín?

Los encargados de esta labor actúan en calidad de jueces, estos, a su vez, encarnan una figura conocida como inspector anónimo. Los inspectores de Michelin suelen ser profesionales de la industria de la hotelería y los restaurantes con más de cinco años de experiencia que, de manera anónima visitan, los establecimientos en evaluación bien sea los que se han postulado para obtener su primera estrella o los que ya aparecen en la Guía Michelin con una o más estrellas.

La idea es que varios de estos inspectores anónimos coman en un restaurante en diversas ocasiones, así se forman un criterio solido sobre los elementos evaluados para otorgar el reconocimiento.

Después de que varios inspectores anónimos hayan comido en el restaurante en diferentes momentos pueden reunirse para socializar sus experiencias y discutir sus apreciaciones, con base en ello se toma la decisión de otorgar una nueva Estrella Michelin o de sostener o retirar las existentes para aquellos lugares que ya han ganado una.

Este procedimiento se repite para cada restaurante, aunque los inspectores anónimos no son siempre los mismos.

Anonimato

El anonimato es fundamental para garantizar que los inspectores Michelin sean servidos y atendidos como un cliente más del establecimiento evaluado, esto significa que además de no recibir ningún tratamiento especial los jueces pagan la cuenta como los demás usuarios y comen cualquier plato del menú. La idea, además, es que en cada visita el inspector pruebe un plato diferente con el fin de hacerse a una idea global de la cocina del restaurante.

Si bien es cierto que las Estrellas Michelin se ocupan solo de la calidad y la excepcionalidad de la comida, también lo es que otros elementos como la atención y el servicio, así como la decoración original o exclusiva del lugar, suman otro poco al criterio de los jueces. De ahí la importancia de que sean personas que pasen completamente inadvertidas.

A propósito, la Guía Michelín otorga otros reconocimientos relacionados con el buen servicio y el confort en la atención se trata de los cubiertos en el caso de los restaurantes y de las casas en el campo del hotelería. De ambos pueden llegar a obtenerse hasta y cinco. Puede haber establecimientos con uno varios cubiertos o casas, pero sin Estrellas Michelin.

En el mismo orden se estrega el Bib Gourmand, reconocimiento que hace honor a la buena relación entre la calidad y el precio, y la Estrella Verde para destacar la gastronomía ambientalmente sostenible.

¿Qué hace que un restaurante pierda su(s) Estrella(s)?

Hacemos nuestras guías pensando en nuestros lectores, por lo que, si percibimos que la cocina de un restaurante deja de estar a la altura, no le volvemos a conceder la Estrella al año siguiente.

¿El restaurante tiene que ser de estilo formal para obtener una Estrella?

Una de las grandes ideas equivocadas acerca de nuestra Guía es que tenemos preferencia por los restaurantes más formales, lo cual es sencillamente erróneo. Puede que esto provenga de hace unos 30 o 40 años, cuando en la mayoría de las ciudades europeas la mejor cocina se solía encontrar en los restaurantes de estilo formal. Por suerte, ahora tenemos restaurantes con Estrella en todos los estilos, incluidos algunos locales asiáticos de comida callejera, y es el sector de la hostelería en general el que sale ganando.

¿También se tiene en cuenta la carta de vinos?

Por lo general, los restaurantes que se toman en serio su cocina se esfuerzan por proponer una buena carta de vinos para complementarla, por lo que una cosa suele llevar a la otra.

¿Qué sucede cuando, después de comer, un inspector descubre que el chef no era quien cocinaba?

Una vez le preguntaron a un famoso chef que quién cocinaba cuando él no estaba. La respuesta fue: “la misma gente que cocina cuando estoy aquí”. En realidad, no nos importa quién cocine, siempre y cuando se mantenga el mismo nivel de calidad. Y recordemos una vez más que las Estrellas no se conceden a un chef en concreto, sino a un restaurante en su conjunto: la buena cocina es siempre fruto de un trabajo en equipo.

¿Qué consejo le da Michelin a un joven chef?

1. La base de toda gran cocina son los ingredientes de calidad. Usa siempre los mejores productos a su alcance, ya sea un pollo o un tomate.

2. Disfruta cocinando para tus clientes, en lugar de cocinar para intentar ganar premios.

3. No te limite a probar sus preparaciones, sino que degusta los platos como si fuera un cliente. En ocasiones, necesitas haber comido más de la mitad del plato para darte cuenta de que hay algo que no funciona del todo bien.

Conoce aquí los 50 mejores restaurantes del 2024, según la revista Condé Nast Traveller.